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冷凍干燥機(jī)在食品凍干加工領(lǐng)域需要注意因素

點(diǎn)擊次數(shù):1933    更新時(shí)間:2017-05-05

   隨著我國經(jīng)濟(jì)、食品工業(yè)、冷凍干燥機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展,、國內(nèi)市場對(duì)凍干食品的需求,人們對(duì)凍千食品方便、保健、營養(yǎng)、衛(wèi)生,耐貯藏等特點(diǎn)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí),也促使了食品凍干加工企業(yè)的不斷增多。但冷凍干燥機(jī)在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用也需要注意下面幾個(gè)因素:

  注意一:預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度。

  ①預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過程會(huì)產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度,有研究結(jié)果表述了結(jié)冰速率與冰晶形狀和數(shù)量之間的相互關(guān)系,對(duì)于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料,在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化,而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品,食品可基本保持原有的品質(zhì),實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞揭活A(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量,又可加快干燥速率。

  ②預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí),物料有部分液體存在,在真空下會(huì)迅速蒸發(fā),造成液體濃縮,營養(yǎng)成分流失,產(chǎn)品體積縮小。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度(食品物料中水分全部凍結(jié)的溫度,可用電阻法測(cè)定,預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過低或過高,造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量,一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃-10℃左右。

   注意二:加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式,該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間,熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料,其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(diǎn)(*凍結(jié)的食品,當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí),開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn),可用電阻法測(cè)定為zui高限,否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。因此,在特定的傳熱方式下,干燥過程的升華和解吸過程,只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下,縮短干燥時(shí)間,提高干燥效率,從而降低能耗。

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